Entre mercaderes, teatristas y espectadores. Surgida en tiempos fundacionales, la mítica cervecería Modelo nació para responder la creciente demanda de los vendedores en su paso desde Buenos Aires hasta la localidad vecina de Magdalena y, a la vez, del público saliente del teatro Apolo, sala teatral demolida hace casi siete décadas.
En los albores del siglo pasado, aquella zona –devenida centro administrativo y de edificios públicos de la ciudad- comenzaba a forjarse prometedora desde el punto de vista comercial. En ese contexto, el teatro Apolo, la primera sala teatral lírica de América Latina, de estilo renacentista italiano e inaugurado el 14 de marzo de 1885 con la ópera “Il Trovatore” de Giuseppe Verdi, inyectó el empuje inicial.
Marcado en azul, el por entonces Ramos Generales donde ahora funciona La Modelo. Al lado, el teatro Apolo.
Si bien su fecha de origen data de 1894, Gabriel Bustos, quien fuera uno de los dueños que más tiempo se mantuvo al mando de La Modelo, señala que dos años antes el galpón ubicado en la neurálgica esquina ya se ocupaba del despacho de bebidas, específicamente cerveza y unos pocos tragos. En aquellos años, en efecto, el local era un depósito y almacén de ramos generales, rubro que sin embargo duró muy poco.
“Este local lo compraron los hermanos Parma, pero se dice que dos años antes de la fundación de la ciudad ya había un depósito y el almacén. Acá venían las carretas, paraban en esta esquina -afuera del negocio siguen estando las argollas en las que ataban los caballos-, y pedían tomar una cerveza. Desde el mostrador se atendía a los mateos y al tiempo se les empezó a ofrecer algo de comer, mayormente, sándwiches. Luego, el lugar se transformó y hasta se permitió que fuera espacio de juego, con billares y mesas de cartas”, señala Bustos a 0221, narrando un recorrido por la historia del lugar.
Cartel clásico del negocio.
Lo cierto es que la sociedad Parma Hermanos se disolvió en 1925 y cedió la posta a María Milani de Camilotto, quien no cejó hasta conseguir el alumbrado público para la cuadra. En la década del 30, aconteció una nueva sociedad. Uno de sus dueños, Bianchi, era un gran jugador de póker, por lo que acercó a cantidades de jugadores al local. Durante unos años, de hecho, el salón estuvo delimitado por barandas de madera, -aún existentes- que dividían los espacios de juego y el destinado al sector de las consumiciones. Pero la concurrencia era cada vez mayor y fue entonces que se terminó optando por retirar los billares para ocupar el espacio con mesas, destinadas a una oferta gastronómica que empezaba a diversificarse.
En 1968 hubo que cerrar el local cuando se tomaron mil litros de cerveza y se consumieron 100 kilos de pan, dejando desabastecido el comercio. En 1968 hubo que cerrar el local cuando se tomaron mil litros de cerveza y se consumieron 100 kilos de pan, dejando desabastecido el comercio.
Hacia mediados de siglo, como parte del cambio de manos, un nuevo tándem societario se ocupó de administrar la cervecería, que además aumentaba la oferta de platos. La esquina de 54 y 5, área delimitada por el trazado del eje histórico de la ciudad, fue tomando fama internacional y la inmigración presente en la ciudad no dejaba de visitarla; de allí que fuera normal encontrarse con un abanico compuesto por españoles, italianos, ingleses, alemanes y japoneses.
En 1985, junto a otros cuatro socios, Gabriel Bustos pasó a ser el ideólogo de gran parte de las innovaciones que, a pesar de haberse alejado de la sociedad, se mantienen hasta hoy. Durante los años noventa, apostando al crecimiento del local, se dedicó a viajar –sobre todo a Estados Unidos- y de cada viaje trajo alguna novedad.
En ese momento, entre otras modificaciones, se cambió la indumentaria del personal, se hicieron pequeñas reformas en la edificación (aunque se conserva la fachada arquitectónica, el espacio está en constante evolución) y se incorporó maquinaria para una mayor optimización en trabajo y rapidez. Según Bustos, el éxito de La Modelo radica en el compromiso y el trabajo en equipo. De la cervecería, casa de picadas y sandwichería que supo ser en los ochenta, se pasó paulatinamente a uno de los restaurantes con mayor oferta gastronómica de la ciudad, tan amplia como variada.
Gabriel Bustos, de gorra y anteojos, en su tradicional mesa.
“Después de un viaje que hice en el 94, cuando fui a Estados Unidos a la Feria Mundial del Restaurant con el dueño de Plaza Mayor, me dijo ‘tenés que hacer pan dulce como hacemos nosotros’”. Compró la maquinaria, contrató a un pastelero especializado en hacer pan dulce y hasta contrató a un ingeniero en golosinas. “Y nos largamos a hacer turrones, algo muy difícil”, confiesa Bustos.
Hoy, la tradicional esquina en la que no se toman reservas, cuenta con un variadísimo menú de pastas, picadas, sandwichería, carnes y pescados de todo tipo entre los que figuran el lomo Modelo, el pollo deshuesado, el lenguado de Normanda, la milanesa napolitana y el escalope de merluza, entre muchos otros. Como también una de las tortillas españolas más laureadas de la zona. Pese al boom de las cervecerías artesanales de los últimos tiempos, y por todas esas características, hoy La Modelo sigue siendo elegida en el top de las cervecerías históricas de la ciudad en cada crónica gastronómica, a la vez una de las más antiguas y queridas por el público.
Para algunos podría resultar una costumbre algo desprolija, cuando no bizarra. Pero la tradición de “tirar al piso” proviene de una práctica de lo más mundana y fue transmitida a Bustos por un mozo que ya no trabaja más en el negocio.
En la historia del local se recuerda que a mediados de los años cuarenta un mozo cansado de retirar el maní de las mesas lo empujó con el cristal (denominación del repasador que se lleva colgando en el brazo) y lo tiró al piso. La idea fue prontamente replicada por el resto de sus compañeros y se convirtió en otra tradición inequívoca del lugar. El maní con cáscara sigue vigente.
“Fue una cuestión de fiaca -explica Bustos-. Ahora directamente se tira, durante un tiempo se dejaba el maní tres, cuatros días sin barrer y se formaba una alfombra; pero ahora no lo permiten, es una mugre y trae bichos. Se tira pero luego, cada noche, se barre todo y se limpia a fondo”.
Por el salón de la Modelo pasaron políticos, artistas y deportistas, y siempre alguna celebridad famosa que se acercaba en su paso por la ciudad, como el caso del Polaco Roberto Goyeneche o el humorista Carlitos Balá.
“Me acuerdo que Balá entraba a los gritos, y pedía dame un liso, que es una medida de cerveza parecida a la cantidad que lleva el Imperial, un vaso mediano. Les gritaba a los mozos que conocía, siempre el mismo pedido”, cuenta Bustos.
En un librito que cuenta la historia del mítico lugar, de edición agotada y sin firma de autor y al que Begum tuvo acceso, hay un espacio para el recuerdo del historiador local, José María Prado, asiduo concurrente a la cervecería.
Prado era un inmigrante español, oriundo de la provincia de Lugo que llegó a la Argentina a los quince años, en 1911. En principio fue cadete de la Dirección General de Escuelas de la Provincia de Buenos Aires y luego el destino lo llevó a formar parte del equipo de la Dirección de Geodesia dependiente del Ministerio de Obras Públicas, donde, durante cincuenta y cuatro años, trabajó en el estudio de la historia de los pueblos bonaerenses. Sus investigaciones lo llevaron a determinar, por ejemplo, el sitio donde fue fusilado Manuel Dorrego hasta datos concretos de la fundación de la localidad de Lisandro Olmos.
Tapa del libro sobre La Modelo, de autor anónimo.
Prado contaba que La Modelo “siempre estaba llena, adentro y afuera, pero yo conseguía lugar porque uno de los dueños, el señor Narciso Pouzá, era hijo de un dilecto amigo”. Otras visitas célebres, más cercanas en el tiempo fueron el doctor René Favaloro y el dirigente radical Ricardo Balbín, cuatro veces candidato a la presidencia de la Nación.
Bustos cuenta que en La Modelo atendió al ex futbolista César Luis Menotti, al dirigente peronista Antonio Cafiero, Norma Aleandro y Alfredo Alarcón, entre otros. Si bien el espacio no era utilizado para mitines políticos solían armarse grandes mesas en las que se reunían dirigentes de la Unión del Centro Democrático (UCEDE), que concurrían con banderas en épocas de elecciones.
“En épocas de mundiales, o de los clásicos platenses de Estudiantes y Gimnasia a la gente un poco hay que frenarla porque se fanatiza y se comporta como en la cancha, sienten la cervecería como lugar de referencia y se sienten también un poco en casa. Una vez se terminaron agarrando a trompadas hinchas de Boca y Racing, pero por suerte no pasó a mayores”, cuenta Bustos, que después de retirarse como dueño suele ir a comer cada martes.
La Modelo sigue siendo elegida en el top de las cervecerías históricas de la ciudad en cada crónica gastronómica, a la vez una de las más antiguas y queridas por el público. La Modelo sigue siendo elegida en el top de las cervecerías históricas de la ciudad en cada crónica gastronómica, a la vez una de las más antiguas y queridas por el público.
En los tiempos del antiguo carnaval, los corsos y las murgas callejeros concluían cada jornada festiva en la cervecería. Los mozos no daban abasto. En 1968 hubo que cerrar el local cuando se tomaron mil litros de cerveza y se consumieron 100 kilos de pan, dejando desabastecido el comercio. Fue uno de los hitos más recordados de su historia.
Objetos en el interior del comercio.
La mítica esquina, a su vez, tuvo sus cinco minutos de fama cuando fue elegida como locación para, al menos, dos películas. “José María y María José”, dirigida por el cineasta platense Rodolfo Costamagna y protagonizada por Cristina del Valle y Luis Brandoni, película argentina estrenada el 9 de agosto de 1973 y que narra las vivencias de una pareja de estudiantes universitarios ante el dilema de un aborto; y, por otro lado, una producción de origen francés, en el que un elefante debía “servirse” medialunas por la ventana. La anécdota es tan desmesurada como hilarante: dejó al local sin facturas debido a la cantidad de veces que hubo que repetir la toma.
Isabel Brolese es la única descendiente de los dueños históricos del lugar. Vive al lado de La Modelo, en uno de los lotes que décadas atrás ocupara el ya inexistente teatro Apolo.
“Los Parma fueron los primeros dueños, mi padre llegó a la Argentina en el año 1833, era italiano. Empezó a trabajar como lava copas y luego de muchos años, junto a mi tío y dos personas más, formaron la sociedad”, reconstruye.
Estuvieron un largo tiempo hasta que en 1961 les vendieron el comercio a otros propietarios, que antecedieron a los actuales dueños. “Estoy muy orgullosa porque el lugar tuvo un momento feo de decadencia y hoy es hermoso y reconocido, no sólo en La Plata. De los mozos de aquella época no quedó ninguno. Me acuerdo que en los primeros años se servía cerveza y aperitivos como Fernet, Gancia y Hesperidina. Cuando funcionaba el teatro, los carruajes con los caballos quedaban atados en las argollas que estaban dispuestas en lo que hoy es el cordón de la vereda”.
“En épocas de mundiales, o de los clásicos platenses de Estudiantes y Gimnasia a la gente un poco hay que frenarla porque se fanatiza”, reconoce uno de sus antiguos dueños.
Isabel marca una distinción: no es “el” Modelo como se suele llamar al polo gastronómico sino “la” ya que surgió como cervecería, y al margen de ser actualmente un restaurante, el expendio de cerveza sigue marcando su impronta. Una huella que cualquier visitante disfruta a través de un rasgo esencial: su cerveza tirada, bien fresca, brillante en su textura. Algo que se puede consumir dentro del amplio salón, donde es un clásico juntarse a mirar partidos de fútbol, o afuera, en una mesa en la vereda al aire libre o bien en el aggiornado y moderno espacio cerrado de calle 5.
La mítica esquina visitada por locales y extranjeros.
Isabel coincide en recordar el furor de la clientela. “Me acuerdo que la cervecería cerraba a las dos de la mañana. Cuando se acercaba la hora de cerrar y aún quedaba gente, mi papá prendía su toscano y se paseaba entre las mesas para apurar a que se retiraran. Yo le decía que los mosquitos eran los que se iban a ir porque los cigarros desprendían un humo y un fuerte olor”.
Sonríe al recordar cuando un amigo le preguntó si era verdaderamente lomo la carne que se comía en La Modelo, en referencia al famoso sándwich de lomito. “A veces mi papá me encargaba que le avisara algo a su hermano, por ejemplo, que se había terminado el pan negro. Yo llegaba a la cocina y veía a mi tío con una pieza grande de lomo que iba cortando en fetas para que entrara la porción en el pan. Era lomo, doy fe y tampoco escatimaban con el jamón, siempre estaban buscando la mejor calidad. Se compraba por partidas y eso se mantiene en la actualidad”.
Varios famosos se acercaron a la cervecería luego de sus shows en La Plata. Fue el caso del Polaco Goyeneche y también de Carlitos Balá, que entraba a los gritos pidiendo un liso bien fresco.
Otra vez recordó que su padre llegó contentísimo a su casa porque había conseguido una partida de cuarenta y cinco jamones de primera calidad. “Siempre buscaban eso, la calidad y frescura de los productos, mantener el lugar sin muchas reformas, salvo la vez que se destinó la parte de billar a mesas. Todo eso le da una identidad. A pesar de que hay tantos negocios y con la cercanía del Pasaje y el Bazar como emprendimiento gastronómico, La Modelo sigue ocupando su lugar, en la cocina se sigue manteniendo la calidad con un buen cocinero y un buen pastelero”.
Su tradicional pan dulce, muy pedido en la carta.
A Isabel, como le ocurre a otros descendientes de inmigrantes, cuando su familia de Italia llega a visitarla le pide especialmente ocupar una mesa de La Modelo. “También suelo ir con alguna amiga que me lo pide, al principio me costaba mucho. Cuando se vendió la sociedad mi papá siguió trabajando un tiempo más en el local. Falleció de un infarto, no ahí pero sí fue en actividad, en el año 66, y pasé muchos años hasta que pude volver a entrar”, suelta Isabel, con cierta nostalgia y mira hacia la esquina donde todos los días los platenses y visitantes de distintas partes del mundo disfrutan de un hito de la ciudad.
Bodegón centenario, punto neurálgico de la ciudad y de las cervezas tiradas más ricas del centro.
