Croquetas de hongos, tiradito de salmón, anticucho de bife o ¿por qué no? rabo braseado con pan brioche y parmesano, pulpito laminado con oliva, lima, togarashi y pan chato, son algunos de los platillos que se pueden degustar sin tener que ir a La Plata Soho, City Bell o Capital Federal.
Esta fusión de sabores de la cocina peruana, asiática y argentina ocurre en una esquina tradicional de La Plata, dentro de la confitería más emblemática de la ciudad. En el corazón de París Confitería, en 7 y 49, se encuentra Blue París, un restorán donde los platenses pueden saciar su hambre de nuevas experiencias.
El artífice de este maridaje entre tradición y novedad es Leandro Barroso, chef ejecutivo del Grupo Apunto, la empresa detrás del ambicioso proyecto. “La idea es ofrecer una propuesta nueva, a la noche, para que la gente pueda descubrir otra experiencia dentro de la París”, cuenta Barroso a un portal local de noticias.
Blue París se encuentra en la esquina opuesta a la entrada de la confitería, lo que le aporta -junto con su iluminación tenue- un ambiente más íntimo. Cuenta con una barra con coctelería de autor en la que se destacan los tragos a base de café. Está pensado principalmente para ofrecer a los platenses una experiencia distinta para cenar, pero también para ocasiones especiales al mediodía, como almuerzos empresariales o reuniones.
La propuesta apunta a un público joven “no necesariamente de edad, sino en la cronología del tiempo”, aclara Barroso y agrega: “Esas personas que están siempre con lo nuevo, lo evolutivo, buscando novedad”. Se trata del producto más sofisticado del universo París que incluye, en la misma confitería, un espacio para almorzar, con sanguchería, pizza al corte, ensaladas, pastas y carnes y la clásica confitería, que incorporó café de especialidad y pastelería moderna y revivió las tradicionales medialunas que tanto gustan a los platenses.
Por el tono de su propuesta, el Blue París podría parecer un restorán de lujo. Sin embargo, Barroso indica que los valores de sus platos se encuentran encuentran “en una línea intermedia”, en sintonía con los del resto de las propuestas del Grupo Apunto, que incluyen Baxar Mercado, Paesano Rosso, Foodies, Masse Boulangerie y La Trattoria, entre tantas otras repartidas entre La Plata y la Costa Atlántica.
Cuando los hermanos Carlos y Marcelo Leuzzi, creadores del Grupo Apunto, llegaron con la idea de reabrir la París -cerrada en 2020, tras 51 años de historia-, Leandro supo que estaba ante uno de los desafíos más difíciles de su carrera. A pesar de que ya había participado en la materialización de casi 20 proyectos en los más de 13 años que lleva en el grupo, nunca antes había tenido que conjugar “lo clásico y lo moderno”.
—El doble desafío de este lugar era darle una impronta innovadora en una esquina tradicional que ya es un patrimonio cultural de La Plata. Había que mantener un poco de tradición, para que la gente de siempre no se sintiera afuera, agregándole todo lo moderno, para hacer una experiencia nueva para la gente más joven.
El chef Leandro Barroso lleva 13 años en el Grupo Apunto y ya trabajó en la concreción de casi 20 proyectos.
El proceso creativo llevó más de un año. En una dinámica que ya tiene aceitada después de tantas inauguraciones, Leandro comenzó “craneando” solo y, una vez que el proyecto adquirió claridad, pasó al trabajo en equipo junto a los jefes de cocina, los diseñadores y los especialistas en marketing. Con ellos pensó los platos, la vajilla, los cubiertos, la carta, los uniformes y el sinfín de detalles que hacían a la experiencia que buscaba crear.
Empezar de cero con un proyecto tan grande, como un autor frente a la hoja en blanco, puede resultar apabullante, pero él afirma que lo vive con una mezcla de adrenalina y cierta dosis de estrés que le gusta. Tras la inauguración, llega la respuesta del público y se abre una nueva etapa de ajustes en los platos para la que suele apoyarse en los chefs del equipo. Se trata de un momento complejo en el que, afirma, es necesario tener las ideas claras.
Además de los diferentes platillos, en Blue París se puede disfrutar de la mejor coctelería, que incluye tragos a base de café.
—Si le prestás mucha atención a todo lo que dicen y vienen diez personas que te dicen diez cosas diferentes, te quedás mareado. Entonces tenés que apostar a la decisión que ya tomaste y defenderla a muerte. Después el tiempo dirá si tenías razón, porque no es de un día para otro: hay que hacer un análisis de varios meses y de un año para ver para dónde va todo. En este caso no sabíamos cómo lo iba a tomar la gente porque no existía este concepto en La Plata. Viene gente que te dice: ‘ay, qué lindo volver a París’ y otra que dice: ‘ay, me la cambiaron: esta no parece La París, pero los baños están mejores’ —ejemplifica el chef, riendo.
Antes de descubrir que quería ser chef, Leandro Barroso quiso ser psicólogo. A los tres meses de comenzar a estudiar en la UNLP, se dio cuenta de que no era para él. Al año siguiente se anotó en la carrera de chef profesional y ahí sí encontró su vocación. Las vivencias que influyeron en esa decisión fueron dos y se encuentran en su infancia. La primera lo tiene a su abuelo como protagonista, asando los fines de semana, para agasajar a toda la familia. En la segunda está la abuela de una familia vecina, en su barrio de la infancia, Villa Elvira. La mujer lo cuidaba a diario y era cocinera del Hospital San Martín. A menudo la veía elaborar con paciencia, desde muy temprano, canelones, pastas y otros platos abundantes que luego todos disfrutaban. Leandro todavía recuerda esos sabores, sin embargo, de ambas influencias destaca que lo cautivó algo más.
—Tenía que ver con el don de servicio, de agasajar, de cocinar para que otros disfrutaran. Me empezó a gustar la cocina viendo cómo disfrutaban los demás de lo que ellos preparaban.
Leandro Barroso se decidió a estudiar gastronomía al ver cómo las personas de su alrededor disfrutaban de la comida.
Mientras estudiaba en el Instituto Gastronómico del Sur, hizo sus primeras armas en casas de comida y restaurantes, entre estos, La Trattoria, donde conoció a los hermanos Leuzzi. Tras recibirse de chef viajó a Bariloche, en 2003, para trabajar en el prestigioso Hotel Llao Llao, donde cocinó con el chef Darío Gualtieri, a quien considera “el uno” de la Argentina, por la creatividad de sus platos.
En 2007 regresó a La Plata y comenzó a viajar a diario hasta Capital Federal para trabajar en el hotel de lujo Sofitel, junto al reconocido chef francés Thierry Pszonka, en Recoleta. Pero a los pocos meses el viaje diario comenzó a hartarlo. Mientras consideraba la idea de regresar a Bariloche, surgió la oportunidad de trabajar en el restaurante Me Piace, que en ese momento estaba por inaugurarse, en la esquina de 9 y 54. Comenzó como segundo de cocina y a los cinco meses quedó a cargo. Esa, asegura, fue su gran experiencia como jefe de cocina.
—Primero fue una gran decepción, porque yo venía de cocinar faisán, pato, liebre y pasé a hacer suprema maryland. Hasta que entendí que es un paso obligado en la cocina pasar por lo tradicional, las bases. Y también aprendí a resolver cosas en la cagada a palos, que en Bariloche no lo tenía. En Me Piace cocinábamos para 500 cubiertos los sábados a la noche. Hoy es algo impensado.
Blue París está ofrece a los platenses una experiencia distinta para cenar, pero también para ocasiones especiales al mediodía.
En 2010 comenzó a trabajar con el Grupo Apunto, en el diseño del primer Masse boulangerie, en diagonal 74 y 47. Más tarde, para la creación de Paessano Rosso, viajó a Italia, con el objetivo de aprender todo sobre la pizza napolitana. En ese viaje también exploró los sabores de España. Desde entonces no paró y se convirtió en la mente detrás de los restaurantes que revolucionaron la manera de comer en La Plata.
En los últimos 20 años, la gastronomía platense atravesó una fuerte transformación.
Hoy dice que podría haber probado suerte en el exterior y que, incluso, en un momento consideró seriamente la idea pero prefirió quedarse en La Plata. Le reconforta saber que forma parte del cambio en la manera de comer en la ciudad, un objetivo que ya ambicionaba mientras estudiaba la carrera, en tiempos en que abundaban los restaurantes de tipo bodegón, con cartas casi idénticas.
—Sin querer, o queriendo un poco, soy un granito de arena de este cambio que se fue dando en estos últimos 10 años, en el que todos aportamos, no solamente yo sino también la empresa y muchos otros gastronómicos de toda la ciudad, desde el más chiquito hasta el más grande. Todavía hay mucho más por crecer y van a venir nuevas generaciones, que van a seguir revolucionando la gastronomía de La Plata.
