La Universidad Nacional de la Plata (UNLP) continúa a modo de vanguardia y en este caso, científicas de la Facultad de Ciencias Exactas se encuentran desarrollando un queso sustentable, empleando la flor un producto regional como lo es el alcaucil. María Laura Colombo y la Licenciada María Alicia Corrons, quienes están al frente de este proyecto, dialogaron con Después del Mediodía para acercar más detalles al respecto.
“El proyecto surgió hace varios años en uno de los laboratorios de Ciencias Exactas de la UNLP. Después de varios años de investigación, en 2019 surgió en nuestra facultad el ‘Concurso de ideas exactas’, a través del cual empezamos con la nueva etapa de poder llevar un producto desarrollado en un laboratorio a la sociedad. En ese momento fuimos ganadoras y empezamos el desafío para ver de que podíamos sacar el producto al mercado”, explicó María Alicia.
En ese sentido también explicó: “Nosotras trabajamos con unas enzimas que están en las flores del alcaucil, porque para hacer quesos se necesitan 4 elementos: leche, fragmentos específicos, sales y el cuajo, elemento que coagula las proteínas de la leche. La enzima tradicional que es la que se utiliza en la mayoría de los quesos de nuestro país, se produce en organismos que han sido modificados genéticamente”.
“Nosotras en cambio trabajamos con este coagulante alternativo, que además es 100% vegetal y proviene de los desechos del cultivo de alcaucil, por lo que puede ser un reemplazante. No reemplaza la enzima al 100% porque tiene esa potencialidad de poder elaborar quesos diferentes, con nuevos sabores y nuevas propiedades”.
Añadiendo a lo que manifestó su colega, María Laura advirtió: “No es un queso vegano porque sigue manteniendo leche animal, pero sí es un queso más sustentable y más orgánico, porque no tiene nada de organismos genéticamente modificados. La ventaja que tenemos es que el alcaucil es un producto regional, entonces podemos trabajar con productores locales y así beneficiar varias industrias”.
“La enzima comercial producida en organismos genéticamente modificados corta la leche en lugares muy específicos, en cambio las enzimas con las que trabajamos nosotras tienen más actividad y hacen que el producto final sea bastante diferente. Es un proceso que ya atravesó la etapa de laboratorio en la Facultad de Ciencias Agrarias y recién el algo pasado pudimos hacer un mayor escalado en la Planta de Alimentos de la UNLP, quien nos brindó las instalaciones y el equipamiento”, agregó.
A modo de reflexión, ambas científicas coincidieron en que sin el apoyo de la Universidad y de las instituciones nacionales, les hubiera resultado muy difícil llegar a lograr todo lo que lograron. “Incluso el impulso que nos dio la Facultad de Ciencias Exactas al brindarnos ese premio que fue el primer empujón para poder dar el paso y pensar que esto era posible”, declaró María Alicia.
“En el contexto actual nosotras brindamos nuestro apoyo a este tipo de proyectos y la idea de que los científicos y científicas merecemos un lugar, merecemos ser valorados y que no se tiene que discutir si es importante o no. Un país sin ciencia es muy difícil que avance”, concluyó María Laura.
