Científicas de la Facultad de Ciencias Exactas de la UNLP elaboraron un cuajo 100% vegetal y natural con las enzimas presentes en la flor de alcaucil que podrá ser utilizado para la fabricación de un queso más sustentable, sin aditivos y libre de organismos genéticamente modificados.
La elaboración de un queso requiere solamente de cuatro ingredientes: leche, cuajo, sales y fermentos específicos o starters.
El cuajo es una sustancia que tiene la propiedad de coagular las proteínas presentes en la leche (siendo la caseína la proteína mayoritaria) mediante su desestabilización para que se forme la cuajada. A nivel mundial, existen distintos quesos elaborados con cuajos provenientes de diferentes orígenes: cuajo animal, vegetal, microbiano u obtenido por técnicas de ingeniería genética.
El proyecto que actualmente llevan adelante la Dra. María Laura Colombo y la Lic. María Alicia Corrons de la Facultad de Ciencias Exactas de la UNLP, nació con el nombre de “Scolimus” y consiste en el desarrollo de un nuevo cuajo obtenido a partir de flores frescas de alcaucil platense (Cynara scolymus).
Se trata de un preparado enzimático, 100% vegetal y natural para la elaboración de quesos. A diferencia de la quimosina, las enzimas presentes en la flor de alcaucil producen una ruptura mayor de la caseína e incluso continúan actuando durante la maduración del queso, confiriéndole propiedades especiales.
“Es importante recalcar que el cuajo es elaborado a partir de un desecho del cultivo del alcaucil: las flores. Lo que se cosecha de la planta para su consumo en fresco son las yemas en una etapa inmadura, que se seleccionan en base a su tamaño y densidad. Las yemas sobredesarrolladas, que se caracterizan por su estructura abierta no resultan comestibles y son dejadas en la planta hasta que (en los meses de noviembre y diciembre) florecen. Terminada la floración se produce la poda y todo el remanente conformado por tallos, hojas y flores es desechado por los productores. Del total de alcauciles por hectárea, entre un 20 y un 30% no son cosechados para su consumo fresco, por lo que existe un alto porcentaje del cultivo que es desaprovechado. Parte de esos desechos es lo que utilizamos para hacer el cuajo”, detalló Colombo.
Los alcauciles platenses son reconocidos a nivel nacional y son el único producto de la Provincia de Buenos Aires que posee un sello de Indicación Geográfica (IG), distinción que permite diferenciar y evidenciar la calidad de un producto relacionada con su origen geográfico.
Si bien en los últimos años, gracias al esfuerzo de asociaciones de productores platenses y de gastronómicos se ha difundido mucho el consumo del alcaucil, la demanda no crece demasiado debido a las dificultades que tiene su preparación para el consumo en fresco. Esta situación ofrece oportunidades al sector alimentario de los preparados y también a la obtención de otros ingredientes y alimentos derivados de esta planta.
El desarrollo del cuajo Scolimus y su posterior empleo en la fabricación de quesos constituiría un aporte para la potenciación del cultivo del alcaucil platense, agregándole valor y contribuyendo a su vez al crecimiento productivo regional.
La Argentina es un actor de relevancia en la producción mundial de productos lácteos y en particular de quesos, detrás de Europa, Estados Unidos y Canadá. En nuestro país se producen anualmente alrededor de 500 mil toneladas de queso, y con un promedio de 13 kilos por habitante por año, somos el mayor consumidor de Sudamérica.
En el cinturón hortícola de La Plata se produce alrededor del 70% de los alcauciles de la Argentina, reconocidos a nivel nacional por su calidad. Si bien en los últimos años se ha difundido mucho el consumo del alcaucil, la demanda no crece demasiado en gran parte debido a las dificultades en su preparación. Esta situación abre oportunidades al sector alimentario para la obtención de nuevos ingredientes y productos derivados de esta planta.
Históricamente, para la fabricación de quesos se utilizaba la enzima coagulante llamada quimosina, extraída del abomaso (último compartimento del aparato estomacal) de terneros lactantes. Hoy en día, el mayor porcentaje de quimosina empleada en la industria quesera mundial es obtenida por tecnología de ADN recombinante: hongos o bacterias que se modifican genéticamente para que puedan producir la quimosina en biorreactores. En los últimos años también se ha desarrollado y aprobado la producción nacional de quimosina recombinante en plantas de cártamo. El uso de estos coagulantes puede ser discutido por personas que temen el impacto sobre el medio ambiente y la salud humana que puedan causar ingredientes provenientes de organismos genéticamente modificados.
El proyecto tuvo sus inicios en marco de la primera edición del concurso “Ideas Exactas- Proyectando el futuro” organizado por la Facultad de Ciencias Exactas en el año 2019, dirigido a proyectos de innovación tecnológica. Al resultar ganador del primer premio obtuvieron un financiamiento parcial para desarrollar la idea-proyecto. Por ese entonces se llevaron a cabo “pruebas de concepto”, consistentes en la preparación de cuajo a escala de laboratorio y la elaboración de mini-quesos, a los cuales se le estudiaron algunas propiedades estructurales, parámetros fisicoquímicos y la actividad antioxidante además de realizar un análisis microbiológico y un panel de degustación.
“Scolimus persigue la innovación y el hacer realizable la transferencia de conocimiento desarrollado en la UNLP, profundizando la interacción entre la Universidad y los sectores productivos de la región. El desafío consiste en llegar a introducir en el mercado quesos y/o productos de base láctea novedosos, que sean más naturales y sustentables, sin aditivos, libres de organismos genéticamente modificados y con un mínimo procesamiento. Agregando a su vez valor a la producción del alcaucil, cultivo emblema del cinturón hortícola platense”, indicó Colombo.
